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panificazione
Lievitati,  Ricette

Le basi della panificazione -parte seconda-

Dall’impasto alla lievitazione fino alla cottura, dopo aver approfondito le basi, completiamo il nostro percorso sulla panificazione.

 

Impastare, lasciar lievitare e infornare: bastano tre semplici mosse unite a passione e pazienza per portare a termine l’opera e avere il profumo del pane che si diffonde in tutta la casa.

Impastare a mano non è solo un’ operazione essenziale per ottenere del buon pane, ma è anche un gesto meraviglioso che ci  riporta alle nostre radici, un gesto terapeutico per il corpo che nel magda di acqua e farina si rilassa…

La lievitazione è la magia che avviene, infine la fase finale del processo di panificazione: cottura che ci ripaga della nostra fatica e ci appaga con il profumo che sprigiona.

Di seguito vediamo cosa accade passaggio per passaggio nella panificazione.

IMPASTARE

Dopo aver mescolato gli ingredienti mettere l’impasto su una superficie infarinata e cominciare a lavorare la pasta con il palmo della mano spingendola lontano da sé, ripiengandola su se stessa e respingendola di nuovo, dandogli ogni volta un quarto di giro, fino ad ottenere una consistenza elastica e morbida.

Questi passaggi sono fondamentali per ottenere un pane di buona consistenza e sapore in quanto impastando si mescolano ulteriormente gli ingredienti, le proteine della farina si trasformano in glutine e questo permette di avere un impasto elastico.

Le nonne dicevano che impastare bisogna avere “la mano calda” solo una credenza?
No, infatti se si hanno mani fredde sarebbe utile preriscaldarle sotto un getto di acqua calda o saremo noi stessi a bloccare la prima lievitazione. Un altro consiglio è quello di impastare lontano da correnti d’aria a una temperatura di 21°.
 
Seguendo i consigli delle nonne mettere la pagnotta a lievitare in una terrina infarinata coperta da un panno umido ma caldo in un luogo caldo…. e aspettare il miracolo della lievitazione!

LIEVITAZIONE

Il tempo di lievitazione dipende da vari fattori:
  • temperatura
  • umidità
  • ingredienti della ricetta
  • tipo di lievito usato
  • tipo di farina
  • metodo di lievitazione.
La regola vuole che l’impasto deve raddoppiare il suo volume e quando andremo a sbirciare sotto il canovaccio se ciò è accaduto basta premere con la punta di un dito, se l’impasto è pronto resterà l’impronta ma poi la pasta risalirà lentamente.
 
A questo punto non ci resta che “dargli un bel pugno” per farlo sgonfiare, quindi metterlo sul piano infarinato e lavorarlo di nuovo dandogli da prima una forma di palla e facendolo ruotare in senso orario, far riposare per circa 10 min, quindi procedere maneggiando l’impasto delicatamente a dare la forma voluta, quindi lasciar lievitare ancora una volta fino al raddoppio del volume.
 
Pronti per infornare? Prima qualche ultimo accorgimento.
 

GLASSATURA E DECORAZIONE

Sono i tocchi finali aggiunti dopo l’ultima lievitazione e prima di infornare.
La glassatura che si sceglie influisce sull’aspetto della crosta, sulla consistenza e sul sapore finale.

Per una crosta lucida e dorata basta spennellare l’impasto con glassa d’uovo.
 
Se invece vogliamo una crosta lucida e croccante basterà dell’acqua salata e per una crosta dolce appena sfornato il nostro pane spennellarlo con del miele.

Sulla glassatura possiamo sbizzarrirci con le decorazioni: semi di lino, papavero o sesamo… ma anche erbe, spezie come la paprika, zucchero, fiocchi d’avena…

 

LA COTTURA

Finalmente ci siamo: il pane può essere infornato.

Prima però è necessario fare dei tagli (prima delle glassatura e relative decorazioni) questi hanno lo scopo sia decorativo che funzionale, infatti permettono al pane di crescere ulteriormente durante la cottura.

Più i tagli sono profondi, più il pane si aprirà aumentando la proporzione di crosta rispetto alla mollica.

Il forno deve aver raggiunto la massima temperatura  e dobbiamo aver creato al suo interno la giusta umidità e il giusto vapore.

CONSIGLI PER COMPLETARE IL PROCESSO DI PANIFICAZIONE

  1. Come si ottiene la giusta umidità in forno?
    Mettendo una pirofila con del ghiaccio da togliere 15-20 min. prima della fine della cottura affinchè la crosta si asciughi diventando croccante.
    Un altro accorgimento per creare vapore è quello di spruzzare acqua sulle pareti del forno con uno spray.
  2. Temperatura e tempi?
    Dipendono dalle varie pezzature ma soprattutto dipendono dal tipo di forno e qui l’unica soluzione e che ciascuno deve conoscere bene il proprio forno.
  3. Quando la pagnotta è pronta?
    Quando il suo colore sarà dorato, al tatto sodo senza essere duro, il metodo migliore è comunque quello di battere con le nocche delle dita sulla base: se suona un po’ vuoto la cottura è ultimata.
    Non ci resta che sfornarlo e farlo raffreddare sulla gratella sorridendo dei nostri sforzi.

 

 

 

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