La grammatica dei sapori: tagliatelle al cacao su crema di caprino e noci

La grammatica dei sapori è il tema della seconda lezione del corso di cucina La salute nel piatto, per scoprire i vari accostamenti di sapori

Molti appassionati e chef hanno una guida di riferimento che è considerata una vera e propria bibbia in cucina: La grammatica dei sapori.

Prendendo spunto da questo libro, in questa lezione,
– scopriamo la differenza tra sapore e gusto
– impariamo a classificare i diversi sapori
– proviamo i vari accostamenti di ingredienti
– le ricette

Sapore e gusto

Il gusto si limita a 5 qualità riscontrabili sulla nostra lingua e all’interno della bocca: dolce, salato, amaro, acido e infine umami (gusto equilibrato e saporito).

Il sapore invece è percepito attraverso l’olfatto oltre che all’assaggio.
Quindi, già al naso, col suoprofumo, potremmo definire se un ingrediente è dolce o salato.
Nel sapore si trovano anche i sentimenti e i ricorsi, infatti, un dato sapore ci può trasportare a un’esperienza vissuta, a un determinato luogo o a un determinato momento della nostra vita.

Classifichiamo i sapori

Da La grammatica dei sapori, scopriamo le diverse famiglie:

Tostati: cioccolato, caffè, arachidi
Carnosi: pollo, maiale, manzo, agnello, frattaglie
Caseari: formaggi stagionati, di capra, erborinati, freschi
Terrosi: funghi, melanzana, papate, barbabietole
Sulfurei: uova, cipolla, aglio, tartufo, cavolo, cavolfiori, broccoli, carciofi, asparagi
Marini: pesce, ostriche, frutti di mare e mitili, caviale
Speziati: basilico, cannella, chiodi di garofano, noce moscata
Di bosco: carota, zucca, castagna, noci, mandorle
Fruttati freschi: ciliegia, anguria, uva, pomodoro, fragola, ananas, mela, pera
Fruttati cremosi: banana, melone, albicocca, pesca, cocco, mango
Agrumati: arancia, pompelmo, lime, limone, zenzero, cardamono
Di rovo: rosmarino, salvia, ginepro, timo, menta, ribes, mora
Di fiori: lampone, fico, rosa, mirtillo, vaniglia, cioccolato bianco
Salati: acciuga, pesce affumicato, baccalà, prosciutto crudo, olive
Erbosi: zafferano, anice, cetriolo, aneto, piselli, prezzemolo, coriandolo, avocado, peperoni

Accostamenti di ingredienti e sapori

L’accostamento dei diversi ingredienti e sapori sono quelli che da sempre chiamo i “matrimoni d’amore perfetti“. Sono appunto quei sapori che si sposano bene insieme.

L’argomento sarà suddiviso in due parti, una oggi e una nella prossima lezione.

Nella lezione odierna de La salute nel piatto, scopriamo con chi va a nozze – il cioccolato, il caffè, le arachidi, il pollo, i formaggi.

Cioccolato, dal sapore tostato sposa gli ingredienti di quasi tutte le famiglie. Lo possiamo abbinare a albicocche, ananas, anice, arachidi, arancia, avocado, banana, caffè, cannella, cardamomo, castagna, ciliegia, cavolfiore, cocco, fico, formaggio, fragole, lampone, lime, mandorla, menta, nocciola, noce, noce moscata, peperoncino, pera, pomodoro, frutti di bosco, rosmarino, timo, vaniglia, zenzero, ribes, rosa.
Arachidi, se crude hanno un sapore di legumi, se tostate hanno un sapore dolciastro. Si accostano all’agnello, broccoli, carote, cannella, cocco, frutti di mare, menta, pollo, vaniglia, mela, lime, cioccolato, sedano, uva.
Caffè, dal sapore complesso e aromatico rivela la sua personalità in base al tempo di tostatura. Lo possiamo abbinare all’arancia, avocado (frullato con latte condensato), banana (torta banoffee), cannella, cardamomo, chiodi di garofano, mandorla, carne rossa, nocciole, vaniglia, ribes, noce, zenzero, cioccolato, ciliegia, cioccolato bianco, formaggi, rosa.
Pollo, Brillant-Savarin diceva che il pollo in cucina è come la tela bianca dell’artista – nella sua neutralità si abbina con tutto -.
Formaggio di capra, la gamma dei sapori per questo formaggio è ampia. Si va dal sapore più leggero a quello vagamente agre a quello più intenso. All’interno possiamo trovare note piccanti che si abbinano a sapori dolci come zucca, pane, miele e albicocche.
Una varietà più fresca invece si abbina ai sapori aciduli come il lampone o i fichi.
A questa categoria appartiene anche la feta, tipico formaggio greco ottimo insalate e in abbinamento all’anguria.
Formaggi stagionati: il loro sapore dipende dalla qualità del latte, alla ricetta del casaro, ai mesi e al grado di stagionatura. Questa è una categoria ampia che comprende Parmigiano, Grana, Cheddar, Pecorino, Gruyere.
Molte varietà a pasta dura sono dolci, acidule e salate, can sapore si panna, burro, caramello, ananas, noce, pertanto si abbinano perfettamente a questi ingredienti oltre che all’arancia, agli asparagi, ai fichi, alle pere, alle mandorle.
Se invecchiati oltre i 36 mesi e l’invecchiamento si arricchiscono dei cristalli di umami.
Formaggi freschi, sono quelli che conservano il sapore del latte.
La loro famiglia è ampia e va dalla pasta filata come la mozzarella, a quelli con crosta fiorita, a quelli a pasta molle, alla ricotta.
I formaggi freschi amano il contrasto con l’acciuga o l’aglio.
Vanno bene in insalate con avocado, basilico, capperi, sedano, pomodori.
Sposano la frutta come le fragole, mele, fichi, noce, ribes, lamponi, uva,

La ricetta: tagliatelle al cacao su crema di caprino e noci

Ingredienti per le tagliatelle:

300 g di farina 00
3 uova
2 cucchiai di cacao amaro
q.b. di acqua

Per la crema al caprino:

250 g formaggio fresco di capra
100 ml latte
100 g panna

Per il condimento:

1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva

Per decorare:

gherigli di noci

In una terrina o direttamente nella ciotola della planetaria setacciare la farina con il cacao, fare la fontana, inserire le uova e impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. (Se l’impasto dovesse risultare un pò asciutto, in fase di lavorazione si possono aggiungere 2 mezzi gusci d’uovo di acqua). Quando l’impasto sarà pronto farlo riposare mezz’ora coperto. Quindi procedere a stendere la pasta e a tagliare le tagliatelle.
In una pentola far sciogliere il caprino con il latte e la panna, mescolare per avere una crema liscia e omogenea. Tenere in caldo.
Nel frattempo in una padella far sfregolare nell’olio evo, l’aglio con i rametti di rosmarino.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, quindi scolarle e farle saltare nell’olio aromatizzato.
In un piatto mettere la salsa al caprino, adagiare sopra le tagliatelle e decorare con i gherigli di noci.